A pálinkafőzés mint hagyományos népi mesterség

Rövid története 

Európában a szeszfőzés első említése a 12. századból származik, a középkori Itáliában az aqua ardens gyógyszerként volt használatos. Magyarországon a gyógyszerészeti borpárlatok szintén a 12–13. században váltak ismertté, a többször is lepárolt, finomított, gyógynövényekkel dúsított aromájú változataikat főúri palotákban is használták. Erzsébet királyné a 14. században a köszvényét külsőleg és belsőleg is alkalmazott rozmaringos bordesztillátummal kezelte. A 15. századra gabonacefréből készült párlat még csak a kiváltságosok élvezeti cikkének számított, a 16. században a szeszfőzők terméke már szélesebb körű érdeklődésre tartott számot. A 17–18. századi történeti források Vino  Crematója égett bort, Aqua vitae-je az élet vizét, vagyis magas szeszfokú, romlott borból, borseprőből lepárlással előállított tömény italféleséget jelenti. 

Pálinka szavunk szláv jövevényszó, az ’éget’ jelentésű ige származéka, amely a 16. századi felbukkanását követő két évszázadban azt is jelezte, hogy az égetett szesz nem borból, hanem gabonából készült. Erdélyben a silvórium, azaz a szilvapálinka a 17. század végén került említésre, ugyanekkor már az erdélyi országgyűlés az egyre szélesebb körben előállított és fogyasztott törkölypálinka készítését be is tiltotta.

Az égetett, tömény szeszes ital egyéni készítése évszázadokig megengedett, szabályozatlan volt, az ital kimérése, a korcsmároltatás haszna azonban a földesurat, a földesúri hatóságot, egyházközséget, valamint mindazon közösségeket (falvakat, mezővárosokat) illette, amelyek bérelték tőlük az italmérés haszonvételi jogát. 

Háromszéken a bor mellett a pálinka aránylag új keletű, mintegy négy évszázada jelen lévő italféleség, a lakosság korábban és megjelenése után is sokáig inkább sörfőzéssel nyerte szeszes italát. Középajtai Benkő József történetírásának több fejezetében is visszatér az ital- előállítás és -fogyasztás sajátosságaira. Kutatásai szerint valamikor az 1700-as évek elején „ahol a gabonapálinka fogyasztása nem terjedt el annyira, azokon a vidékeken a legtöbb egyházközségnek serfőző üstjei voltak, amelyeket szabott áron bérbe adtak azoknak, akik sört akartak főzni.” Benkő korában az otthon főzött tömény italra az égett borés a pálinkamegnevezést egyaránt használták. Egy 1721–1722-es összeírás (Conscriptio Carolina) adataira alapozva konkrét képet nyújt a vidék szeszfőzését illetően.

Sepsiszék 35 falujában 3 serfőző kazánt vettek nyilvántartásba (Szemerján, Rétyen és Komollón), pálinkafőző üstből viszont 103 darabot használtak, a legtöbbet Bikfalván (14 db), Uzonban (9), Árkoson (9), Kálnokon (6) – Zalánban ekkor még csak 2 egységet.


Orbaiszéken Kovásznán, Hilibben és Gelencén volt egy-egy serfőző üst, pálinkafőző kazán pedig 85 darab volt használatban, a legtöbb Kovásznán (19 db) és Papolcon (15 db). 

Kézdiszéken – Kézdivásárhely és Bereck mezővárosokat is beleértve – a serfőző üstökből 63 darabot vettek leltárba, Lécfalván, Alsócsernátonban, Futásfalván és Alsótorján 7–7, Kézdivásárhelyen 3 berendezést, pálinkafőző kazánból pedig 96 darabot. Legtöbb pálinkalepárló berendezés, 46 darab, Kézdivásárhelyen működött, Kézdiszentléleken 14 üzemelt. „Kézdin a gabonapálinka párolásával csaknem mindannyian foglalatoskodnak” – írta a történész –, „csaknem minden családanya gabonapálinkát párol, csak kevesen vannak olyanok, akiknek semmilyen párolóedényük nincs, a legtöbbnek azonban kettő vagy több is van, s állandóan használják párolásra. Ezért a rozspálinka szagával (mert ebből szokták főzni, s emiatt a rozsot gyakran ugyanolyan áron vásárolják, mint a búzát) sehol sem találkozol gyakrabban, mint itt.”

Miklósvárszék településein ebben az időben 59 üst működött, Középajtán 12, Bölönben és Nagyajtán 10–10 egység. 

Térségünkben tehát a 18. század elején már 69 serfőző és 343 pálinkafőző kazán ontotta termékét; a gazdálkodók főleg gabonából, a molnárok malomporból erjesztették a cefrét. A szeszfőzés ilyen mértékű elterjedésével szembesülve a történeti munkák szerzői több helyen is vészharangot kongatnak a nép súlyos alkoholizmusa miatt. Mint kiderül, maga Benkő József is aqua vitae-ként tekintett a napi pálinkájára: „egyszerű élelmem fiamtól napszeresen kapom. Pálinkám tőle, ki maga főzi, s ami bennem az életet tartja, van” – vetette papírra az 1770-es években. 

1815-ben a szárazság miatt alig termett gabona. A lakosság éhezett, de a kevés megtermelt rozsból, búzából és gyümölcsből is inkább pálinkát főztek. Ezért a Főkormányszék egész Erdély területén betiltotta a pálinkafőzést és elrendelték a pálinkafőző üstöket lezáró fémsisakok összeszedését, melyek nélkül lehetetlenné vált a lepárló berendezések működtetése. Sepsiszéki adatok szerint 25 településen 497 üst termelését állították le, a legtöbbet Nagyborosnyón (44), Árkoson (37), Rétyen (32), Uzonban (32) és Kőröspatakon (30). Az 1864-es kiadású Pálinkatan című könyv háromszéki hitszónok szerzői is a mértékletesség betartására intenek az elrettentő példákkal: „A’ székelyek földén a’ háromszéki székelyek isszák a legtöbb pálinkát,” s ennek hatására a pálinkás ember „igen rút. Szemei kiméncserednek, orczája felpuffad, szája habzik, tajtékzik, fogai csikorognak, egyik válla fennebb áll, mint a’ másik, lábai inrogyottan tántorognak, és így az egész ember az oktalan állatoknál egy fokkal lennebb áll.”

A 19. században a korcsmároltatás és a pálinkamérés – akárcsak a mészárszéktartás – jelentős haszonvételnek számított, amelyet időről időre szabályoztak, adóztattak. A korábban földesúri előjogokkal korlátozott, saját szükségletre és nagybani eladásra termelő népi pálinkafőzést (mindenféle alapanyagból) 1836-ban felszabadították, a század közepén azonban a szeszadó bevezetésével állami ellenőrzés alá vonták. Sepsiszentgyörgyön előbb örmény, majd zsidó kereskedők, kocsmárosok nyerték el a hivatalos árveréseken az italmérés jogát, a forgalmazás mellett ők maguk is foglalkoztak sör és pálinka főzésével. A feketézők felszámolása saját érdekük volt, 1850-ben például felhívták a városi tanács figyelmét, hogy a kocsma körüli színekben pálinkát árusítanak illegálisan. 

Háromszék 19. század végi iparosodása az üveggyár, szövőgyár, malomipar és faipar kibontakozása mellett a szeszgyárak létesítésében is jelentkezett. Ipari mennyiségű, gőzzel  működtetett szeszfőzéshez a 19. század közepén fogott Kupferstich Jakab. Engedélyét azzal a kikötéssel kapta meg, hogy főzdéje hatósági ellenőrzés alatt, téglából és kőből épüljön, megfelelő kéményekkel legyen ellátva, a határtelkekkel szemben tartsanak be elegendő távolságot, a kifolyó vizet tereljék emésztőgödörbe, hogy a szomszédoknak ne legyen zavaró és alkalmatlan. Sepsiszentgyörgyön az 1870-es évek végén a Mélik testvérek építettek szeszgyárat, amely a század végén egy főzési szezonban mintegy 70 000 liter szeszt állított elő burgonyából. Például Sepsikőröspatakon a Kálnoky család, Uzonban 1895-ben a Temesváry család, egy évtizeddel később Szentkatolnán a Sinkovits család épített szeszgyárat. A század végén Háromszék vármegye 28 szeszgyárából Kézdivásárhelyen 14, Baróton 3, Sepsiszentgyörgyön 2 működött. A Sepsiszentgyörgyön létrehozott Első Székely Likőr- és Rumgyár termékei, a szilvórium, a likőr- és rumféleségek a 20. század elején nemzetközi díjazásban részesültek. 1910-ben a Marosvásárhelyi Iparkamara a pálinkaivás veszedelmes terjedésének korlátozása végett inkább a sörfogyasztást szorgalmazza. 

A kommunizmus évtizedeiben Háromszéken az uzoni szeszgyár volt a megye egyik nagytermelője, mezőgazdasági terményeket dolgozott fel. Málnáson egy likőrgyár is létesült, később szeszgyárat is építettek melléje. Az állami szeszmonopólium a gyümölcsből dolgozó falusi pálinkafőzdék tevékenységét is a kollektív gazdaság kontrollja alatt tartotta, a házi főzéseket betiltották. Ennek ellenére a módszert ismerők archaikus házi eljárással, hétköznapi eszközökkel, illegálisan, rendszeresen állítottak elő saját használatra pálinkát. A főzéseket nagy titoktartás közepette éjjel a pincében, padláson vagy pajtában végezték, de a városi tömbházakban a konyhai aragázon (gáztűzhelyen) vagy kempingezéshez használt gázégőn is pároltak szeszt.

A rendszerváltás után Háromszék valamennyi szeszgyára – a többi állami termelőegységhez hasonlóan – belebukott a privatizációba. Zalánban történt még egy próbálkozás egy modern szeszgyár felszerelésére, ám rövid működés után az is beszüntette tevékenységét. Háromszéken az állami szigorításoknak tulajdoníthatóan napjainkban hivatalosan már csak 15–20 pálinkafőzde működik, ősztől tavaszig tartó idényben, amíg a térség gyümölcstermésének egyébre nem hasznosított részéből pálinkát állítanak elő.

Falusi főzdék 

A nyári gyümölcsből készült cefrét október–novemberben már főzni kezdik, ha jó volt a termés, karácsony táján már nagyüzemre kapcsolnak a pálinkafőzdék. Az őszi és téli almából és egyéb gyümölcsökből készült nyersanyag majd csak február-márciusban kerül kifőzésre. 

A pálinkafőzdék valamennyi esetben különálló épületek, amelyekhez szekérrel és autóval is el lehet jutni. Egyes falvakban, akárcsak a régi malmok, a faluszerkezettől – esetleg a falu határában – külön álló épület, folyóvíz mellé telepítve, hogy megoldják a hűtővíz problémáját (bár azt ma már többnyire forrásból vagy kútból nyerik). Mivel nincs minden falunak saját főzdéje, a szállítási lehetőségek miatt általában a legközelebbit veszik igénybe, de sokan előnyben részesítik a környék elhíresült, nagy vonzáskörzetű főzdéjét. 

A főzető gazdák feliratkoznak a pálinkafőzde előjegyzési naplójába. Mivel a kazán felmelegítése sok tüzelőt igényel, senki sem szeret első főzető lenni, kivéve, ha nagy mennyiséget szándékszik főzni. A főzés napján aztán szekérre rakják és a főzdéhez fuvarozzák a cefrével telt kádakat, a tűzifát és az üres edényt a pálinkának. Tüzeléshez nem használnak értékes fát, régebb úgy tartották, hogy a gyümölcsfák maguktól éppen annyi száraz ágat termelnek, amennyivel a termésükből kifőzhető a pálinka. 

A pálinkafőzde legfontosabb felszerelése az épített tüzelőkatlanba süllyesztett pálinkafőző üst vagy kazán, egy sisakkal ellátott 200–250 literes réz tartály, egy hűtőkád, valamint a sisakból a kádon át a párlatot gyűjtő edényhez vezető két cső.

A főzés első lépéseként a cefrét vedrekkel átmerik az üstbe, amely alatt már táplálják a tüzet. Hogy az anyag ne süljön az edény falához, keverni kell a forró masszát – ezt régebb a gazda végezte egy hosszú rúddal, mára legtöbb helyen villanymotorral oldották meg. A hevítés következtében 78 °C-fokon az alkohol eléri a forráspontját, s gőz formájában különválik a még csak gőzölgő vizes cefrétől. Az alkoholpárlat a kazántól rézcsöveken keresztül a hideg vizes tartályig halad, ahol a gőz lecsapódik a csövek belsejében, és a gyűjtőedénybe csorog a még rendkívül erős, finomításra szoruló első főzet, a csángó vagy alszesz. Az alkohol kinyerése után a hulladék – a megmaradt maláta – általában a főzde melletti patak partjára és vizébe kerül. 

A pálinka fokának a beállítása a tisztálás vagy másodfőzés során történik, a kisüstön lefőzött párlat megindulásakor a magas, 90%-os koncentrátum anyagot old le a rézcsövekről, emiatt rezesnek nevezik. A rezest rendszerint külön fogják fel a pálinkától, népi gyógyászati célokra használják, de akad olyan főzető is, aki a pálinka erejének növelése érdekében a pálinkával elegyíti. A rezes lefolyását követően felfogják az 50–52 fokos pálinkát, amely letisztult ízű, finomabb aromájú, mint az első főzet anyaga. Ahhoz, hogy a végeredmény ne legyen túl gyenge, a tisztázás során megfelelő időben meg kell szakítani a főzést, így kevesebb desztillált vízzel hígított gyenge párlat kerül a főzetbe. Ha túl felhígul – 45–48 fokon –, megszőkül vagy kifehéredik a pálinka, zavarossá válik. A szeszfokot a lepárolt pálinka fokolásával és szükség esetén töményebb párlat vagy desztillált víz hozzáadásával állítják be.  A jó pálinka tiszta, átlátszó, kitöltés után a pohár szélén gyöngyöző buborékok jönnek létre, érezni lehet benne az alapanyag gyümölcsös aromáit. A fahordós érlelés ezt további ízekkel gazdagíthatja, eperfa hordóban a pálinka aranysárgára érik.

Szezonban a pálinkafőzdék folyamatos üzemben, éjjel-nappal dolgoznak, hétvége, szabadnap nélkül. Mivel a munka szakértelmet igényel, a főzde tulajdonosa vagy üzemeltetője állandóan jelen van a főzésnél, hiszen egy-egy fázis kétemberes munka, például a cefre beöntését és kiszedését a megrendelővel együtt, esetleg két megrendelő közösen végzi. Minden gazda a saját pálinkáját szeretné kapni, ezért ők mindig jelen vannak a főzésnél. 

A közösen dolgozó, állandóan cserélődő főzetők, akik beszélgetéssel, politizálással, tréfálkozással, egymás pálinkájának a kóstolgatásával töltik az időt, a pálinkafőzdét a falu társadalmi életének fontos helyszínévé avatják.

Balassa Iván


1944 Adatok a székely népi italok kérdéséhez. Ethnographia. LV. évf. 2. sz. 88–93.


Balázs Géza


2012 Nagy párlat- és pálinkakönyv. Magyar Szemiotikai Társaság, Budapest


Benlő József


[1777] 1999 Transsilvania specialis. Erdély földje és népe. I–II. (Fordította, bevezető tanulmánnyal és jegyzetekkel közzéteszi Szabó György) Kriterion Könyvkiadó, Bukarest– Kolozsvár


Cserey Zoltán – József Álmos


2012 Sepsiszentgyörgy képes története. Második, bővített kiadás. Sepsiszentgyörgy Könyvkiadó, Sepsiszentgyörgy


Haszmann Pál


1976–1977 Adatok a csernátoni népi pálinkafőzéshez. AlutaVIII–IX. Sepsiszentgyörgy. 313– 315.


Jancsó Katalin


2013 Székelyföld első számú kocsmavárosa. Székely kalendárium 2014. Profiton Kft., Kézdivásárhely, 225–227.


Jelentés


1911 Jelentés a Marosvásárhelyi Kereskedelmi és Iparkamara kerületének 1910. évi közgazdasági viszonyairól. Grünn Sámuel Könyvnyomdája, Marosvásárhely

Józsa Lajos


2011 Pálinkafőzési tilalom Háromszéken. Háromszék, 2011. május 11.

Kinda István


2015 Pálinkafőzés Háromszéken. Kézirat a Kovászna Megyei Művelődési Központ tulajdonában

Kisgyörgy Zoltán

2011 A „mondóvíz” útján. Háromszék, 2011. december 20.

V. Rangyák József

1996 Egy jellegzetes székelyföldi edénytípus: a pálinkamelegítő. ActaIII/2. Sepsiszentgyörgy. 195–214.

Dokumentumfilm 

Simon József – Kinda István 

Szilvapálinka-főzés. Szilvaszedés Sepsiszentgyörgyön, pálinkafőzés Felsőcsernátonban. Székelyföldi Népi Mesterségek sorozat. Kovászna Megyei Művelődési Közpot, Sepsiszentgyörgy, 2015. Játékidő: 14’29”


Székelyföld egyik leghíresebb gasztronómiai terméke, nevezetes itala a házi pálinka, melyet a tömény, 50–55 fokos alkoholtartalma miatt a székely humor szíverősítő, kerítésszaggató, célzóvíz, mondóvíz, dühü megnevezésekkel illet. Közismert szólás szerint a „háziszőttes” pálinka kis mértékben orvosság, nagy mértékben gyógyszer. Az otthon főzött pálinka a nem szőlőtermelő vidékek paraszti háztartásaiban az utóbbi évszázadok legfontosabb szeszes italává vált a sör mellett. Maga a pálinkafőzés a gabona-, bor- vagy gyümölcscefre lepárlását jelenti, azt a folyamatot, amely során az erjesztett alapanyagból kivonják az illékony összevetőket, a szeszt és az aromákat. A gyümölcstermelésnek kevésbé kedvező hűvös éghajlatú Háromszéken elsősorban gabonából nyerték a pálinkát, alig akadt település, ahol nem főztek. Napjaink székelyföldi gyümölcspárlatai közül a szilvapálinkának a legnagyobb a presztízse, de van, aki a jó minőségű körte vagy vegyes gyümölcspálinkára esküszik. Falusi pálinkafőzdéink változó minőségű terméke nem tévesztendő össze a 21. században hungarikumként becsült, válogatott alapanyagokból előállított, eredetvédett nemes pálinkákkal.

A hagyományos népi pálinkafőzés és a mai modern pálinkapárló műhelyek alapelvei, módszerei és termékei között jelentős különbség van. Utóbbiak tevékenysége vezetett oda, hogy 2002-től a pálinka hivatalosan is számon tartott hungarikummá, magyar nemzeti itallá válhatott. Védőszentje Szent Miklós, ünnepe december 6-a.

Régi székelyföldi hagyomány szerint a gazdálkodó falusi ember hajnali reggelije egy korty pálinka és egy falat kenyér volt. A pálinkának fontos egészségmegőrző szerepet, a társas  kapcsolatok alakításában, fenntartásában is nagy jelentőséget tulajdonítottak. A házi (szilva)pálinka éppen ezért Székelyföld szimbolikus értékű italává nemesedett az utóbbi évszázadban.